Adakah ikan salai sihat? Walaupun ikan mempunyai kesan positif terhadap kesihatan, proses merokok bermaksud bahawa ikan mengandungi banyak sebatian kimia yang tidak diingini oleh kesihatan, termasuk alergi, toksik dan karsinogenik. Periksa apakah bahan-bahan ini.
Isi kandungan
- Ikan salai - seperti apa ikan merokok?
- Ikan salai sejuk dan panas
- Ikan salai - adakah mereka sihat?
- Ikan salai - kalori, nilai pemakanan
Ikan salai sangat popular. Ikan adalah baik untuk merokok seperti daging. Merokok mengubah rasa, bau dan warna ikan. Kulit sekunder terbentuk di permukaannya, yang menghalang penembusan mikroorganisma ke bahagian dalam produk dan memastikan rasa segar.
Asap yang meresap ke seluruh produk mempunyai kesan bakteria dan bakteriostatik. Ikan salai lebih tahan terhadap tengik lemaknya, kerana komponen asap mempunyai sifat antioksidan. Umur simpan ikan asap yang lebih lama juga disebabkan oleh pengeringan mereka, dan oleh itu aktiviti air yang lebih rendah dalam produk.
Ikan salai - seperti apa ikan merokok?
Anda boleh merokok ikan berlemak dan tanpa lemak. Ikan berminyak menyerap lebih banyak asap dan oleh itu mempunyai rasa dan aroma yang lebih kuat. Ikan tanpa lemak mudah dikeringkan. Anda boleh menghirup keseluruhan ikan, dalam loceng atau fillet dengan kulit. Seluruh ikan dan bluebell dihisap pada cangkuk, dan fillet di panggangan dengan kulit sebelah bawah.
Jenis ikan yang paling biasa digunakan untuk merokok adalah ikan tenggiri, salmon, trout dan belut. Walau bagaimanapun, mereka bukan satu-satunya. Kaedah sejuk biasanya menghisap herring flaps, trout, sea trout dan salmon, dan kaedah panas - herring keseluruhan, belut, sprats dan ikan kembung. Ikan yang hendak dihisap mestilah segar.
Mereka perlu dibersihkan dengan teliti, bagian dalam, insang dan mata mereka harus dikeluarkan, yang, walaupun setelah merokok, mempercepat penurunan ikan secara signifikan. Sebelum merokok, ikan mesti masin. Ini boleh dilakukan kering, menggosok permukaan atau basah, merendam air garam. Kaedah basah lebih disukai kerana membiarkan garam menyebar secara merata di dalam ikan. Air garam mestilah 10: 1.
Perendaman berlangsung dari 30 minit hingga 3-4 jam bergantung pada ukuran ikan dan harus dilakukan di tempat yang teduh pada suhu tidak lebih tinggi daripada 12 darjah C. Untuk air garam, gunakan garam bukan beryodium dan air yang tidak berklorin. Sebahagian air dalam air garam boleh diganti dengan rebusan sayur-sayuran akar atau wain putih.
Setelah masin, ikan mesti dibilas dan dikeringkan dengan teliti. Ikan yang tidak dirawat akan mendidih semasa merokok. Seekor ikan dianggap kering apabila permukaannya kering hingga disentuh dan ekornya menjadi ringan dan kencang.
Ikan itu dihisap dengan membakar kayu dari pokok-pokok lebat tanpa kulit kayu. Ia tidak digunakan untuk merokok konifer kerana sangat berasap dan memberi makanan rasa terpentin. Jenis kayu yang digunakan mempengaruhi warna dan aroma produk siap. Jenis kayu yang disyorkan untuk merokok ikan adalah:
- maple gula - memberikan daging salai rasa ringan dan sedikit manis dan warna kuning keemasan
- anggur - memberikan banyak asap dengan rasa yang mendalam, kaya dan aroma buah
- ungu - mempunyai asap yang sangat ringan, dengan aroma dan rasa bunga, sangat disyorkan untuk makanan laut
- oak putih - memberikan rasa madu dan warna kuning gelap
- beech - memberikan warna kuning keemasan
- alder - kayu sejagat, juga untuk ikan, memberikan warna kuning gelap
- walnut - memberikan aroma tertentu dan warna kuning gelap
Ikan salai sejuk dan panas
Bergantung pada suhu asap yang digunakan, merokok sejuk dan panas dibezakan.
Merokok sejuk berlaku pada suhu rendah 20 hingga 28 darjah Celsius, dengan asap yang sangat tipis. Bergantung pada saiz ikan, ia bertahan dari beberapa jam hingga beberapa hari. Sebelum merokok, ikan dikeringkan selama 20-50 minit pada suhu 18-23 darjah Celsius. Kaedah ini memungkinkan untuk mendapatkan produk yang lebih tahan lama, tidak mudah merosot, lebih tepu dengan asap, aromatik, berair dan dengan konsistensi yang kuat.
Merokok panas memerlukan suhu asap 70 hingga 85 darjah C. Ikan mempunyai bau yang agak berasap, tekstur dagingnya tidak tegas - lembut dan berair. Selalunya rawatan haba dua langkah digunakan. Tahap pertama merokok mengambil masa 30 minit. Suhu di dalam ikan mencapai nilai 60-70 darjah C, sementara selama 30-45 minit berikutnya lebih tinggi dan berjumlah 82-85 darjah C.
Penurunan berat badan ikan semasa merokok panas lebih rendah daripada produk siap sejuk. Ikan salai panas paling sedap selepas dimasak. Untuk menyimpannya kemudian, sejukkan di tempat yang berventilasi. Ikannya lebih tahan lama dan lebih mudah merosot daripada ikan salai.
Perlu diketahuiPenyediaan asap untuk merokok ikan
Ikan boleh dihisap bukan sahaja dengan kaedah tradisional, tetapi juga dengan penggunaan asap - penyediaan pewarna dan perasa. Merokok berlaku dengan menyemburkan persiapan di ruang merokok atau dengan menaburkan atau merendam ikan di dalamnya.
Persediaan asap diperoleh dengan mengembunkan komponen asap dan mengeluarkan sebatian yang tidak diperlukan dalam proses perasa dan pencelupan, terutamanya PAH (hidrokarbon aromatik poliklik) yang berbahaya bagi kesihatan.
Kurang memudaratkan kesihatan adalah kelebihan yang paling kerap disebut menggunakan persediaan asap. Antara lain, masa merokok yang lebih pendek dan penurunan berat badan produk salai disebutkan.
Namun, tidak ada keraguan bahawa rasa, bau dan tekstur ikan yang dihisap menggunakan kaedah tradisional dan yang dihisap dengan penggunaan sediaan asap berbeza secara diametrik, tentunya memihak kepada yang pertama.
Ikan salai - adakah mereka sihat?
Merokok adalah kaedah pengawetan makanan, yang, di satu pihak, mencegah lemak menjadi tengik dan mempunyai sifat antibakteria dan antiseptik, tetapi di sisi lain, ia menyebabkan kemunculan banyak sebatian kimia yang tidak diingini untuk kesihatan ikan dan daging. Asap smokehouse mengandungi banyak sebatian rasa dan aroma, tetapi pada masa yang sama ia juga beracun dan patogen.
Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) adalah sebatian kimia yang paling dikenali dalam asap dengan kesan berbahaya pada badan. Mereka terbentuk semasa pembakaran kayu. Apabila suhu penguraian haba kayu melebihi 425 darjah C, jumlah asapnya meningkat secara mendadak.
Tidak boleh dikatakan bahawa makan ikan asap mempunyai kesan toksik atau karsinogenik pada tubuh, kerana selain sebatian berbahaya, mereka mengandungi bahan yang bermanfaat bagi kesihatan. Jadi kesan kesihatan agak berkecuali.
Selusin PAH yang dikenal pasti dalam asap dianggap sangat toksik, mutagenik dan karsinogenik. Yang paling berbahaya daripadanya adalah benzoapirene. PAH mempunyai ketoksikan akut yang rendah tetapi ketoksikan kronik yang tinggi. Bahan berbahaya lain yang terdapat dalam asap adalah:
- dioksin - ia sangat toksik, menyebabkan keracunan makanan, jerawat klorin, dan dalam kepekatan tinggi menyebabkan keracunan maut
- nitrosamin - sebatian ini terbentuk terutamanya dari nitrit dalam produk, amina dan amida yang sebelumnya disembuhkan. Mereka sangat berbahaya bagi tubuh dalam banyak aspek. Nitrosamin adalah neurotoksik, nefrotoksik, mutagenik, teratogenik dan karsinogenik
- fenol, cresols, furfurol - beracun, tetapi tidak bersifat karsinogenik
- formaldehid - alahan dan karsinogenik
- Benzena - terdapat dalam asap dalam jumlah kecil, tetapi diketahui menyebabkan barah darah
- acrolein - bahan mutagenik yang terbentuk semasa pembakaran lemak, misalnya dibuat dari ikan salai
Walau bagaimanapun, anda harus ingat bahawa ikan asap hanya boleh menjadi tambahan dan kepelbagaian dalam diet anda, bukan elemen yang kerap.
Terutama adalah perlu untuk membatasi ikan salai yang banyak, dengan kulit gelap dan sangat tepu dengan asap merokok, kerana ia mengandungi lebih banyak bahan yang berasal dari asap dan lebih berbahaya.
Artikel yang disyorkan:
Toksin dalam ikan - periksa ikan mana yang tidak beracunIkan - yang patut dimakan dan yang harus dielakkan
Ikan salai - kalori, nilai pemakanan
Ikan salai yang paling popular di Poland adalah salmon, herring, mackerel dan belut. Jadual di bawah menunjukkan nilai pemakanan mereka.
Nilai pemakanan ikan salai terpilih per 100 g
| Bahan nutrien | Salmon | Herring | Ikan kembung | Belut |
| Tenaga | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Lemak | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Karbohidrat | 0 | 0 | 0 | 0 |
Merokok adalah salah satu kaedah tradisional pemprosesan makanan yang telah digunakan selama berabad-abad. Pada asalnya, peranannya adalah untuk mengawet makanan dan memanjangkan jangka hayatnya. Pada masa ini, di negara maju, merokok terutama digunakan untuk mendapatkan produk dengan rasa dan aroma yang khas.
Merokok terdiri daripada pemenuhan bahan mentah dengan komponen asap kayu, menghilangkan sejumlah kelembapan dan menyebabkan perubahan protein, berkat produk tersebut dapat dimakan tanpa pemprosesan kuliner tambahan.
Asap diperoleh dalam proses pembakaran kayu yang tidak lengkap dengan akses udara yang terhad. Ia boleh mengandungi hingga 10,000 sebatian kimia yang berbeza, yang bervariasi bergantung pada jenis kayu yang digunakan, kelembapan, akses oksigen atau suhu pembakaran.
Sumber:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=q=t & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini
