Permainan: jenis dan resipi. Bagaimana cara menyediakan daging rusa?

Rusa mempunyai rasa yang mulia dan aroma yang unik. Ia lebih sihat daripada daging haiwan ternakan, kerana lebih kurus dan tidak tercemar dengan bahan kimia. Bertentangan dengan penampilan, menyiapkan daging rusa tidaklah rumit. Oleh itu, kenali jenis permainan, resipi permainan dan baca kisah di sebalik penyediaan daging ini.

Musim luruh dan musim sejuk adalah musim memburu yang dihormati masa. Itulah sebabnya permainan sering diadakan di meja kami sepanjang musim ini. Hari ini jarang berlaku, dan tidak murah, tetapi patut dicuba. Rusa boleh disediakan seperti daging lain - rebus, rebus, goreng, bakar. Memasak daging rusa sama sekali tidak sukar. Anda hanya perlu mengetahui perincian daging ini.

- Anda tidak perlu takut dengan daging rusa - kata Artur Świerżewski, chef dari Trylogia Hotel. - Anda boleh melakukan apa sahaja: masak, bakar, rebus. Bahkan menggoreng daging babi, walaupun saya rasa adalah dosa untuk memecahkan pelana. Terutama jika ia adalah rusa. Anda boleh memakannya walaupun mentah, menggunakannya untuk membuat tartare atau carpaccio yang halus. Hutan mengalahkan ladang.

Sebahagian (100 g) babi hutan panggang mempunyai 4.8 g lemak, dan daging babi - 19.4 g!

Untuk melihat video ini, sila aktifkan JavaScript, dan pertimbangkan untuk meningkatkan ke penyemak imbas web yang menyokong video HTML5

Venison: nilai pemakanan

Venison kebanyakannya adalah protein yang sihat, dengan lemak yang sangat sedikit. Ia tidak menyebabkan alergi, tidak meracuni, kerana tidak mengandungi bahan kimia. Ia mengandungi sedikit kolesterol, dan menyediakan banyak zat besi dan vitamin B. Pada masa lalu, daging rusa hanya untuk beberapa orang terpilih, hari ini ia dapat dibeli di kedai-kedai yang lebih besar.

- Haiwan permainan diberi makan ke hutan, padang dan padang rumput. Mereka tidak mendapat penggalak, tidak ada hormon pertumbuhan, tidak ada antibiotik. Mereka hidup dalam kebebasan, mereka melarikan diri. Tidak terdapat banyak asam laktat di otot mereka seperti pada babi, yang berdiri di dalam kandang, tidak dapat bergerak, mereka hanya mendapat lemak dan menggemukkannya dengan makanan yang diperkaya - jelas pakar kami.

Venison adalah salah satu jenis daging yang paling rendah kalori - nilai tenaga purata daging rusa dari pelbagai spesies ialah 120 kcal per 100 g. 300 kcal per 100 g. Lebih-lebih lagi, 80 peratus kalori dalam daging rusa berasal dari protein yang sihat. Kandungan lemak daging rusa juga rendah - 1.3 g per 100 g daging mentah - semua kerana haiwan hidup di alam liar, selalu bergerak dan membakar lemak. Oleh kerana nilai tenaganya yang rendah, permainan disarankan dalam diet pelangsingan, terutama daging burung liar: partridges, pheasant.

Venison mengandungi sejumlah besar protein, lebih kaya dengan asid amino eksogen, iaitu yang tidak dapat dihasilkan oleh badan sendiri. Ia kaya dengan vitamin, terutama dari kumpulan B, dan mineral - kalsium, fosforus, magnesium dan zat besi yang mudah dicerna (100 g leher babi mengandungi 1040 μg zat besi, sementara dalam 100 g rusa - sebanyak 5000 μg). Manfaat kesihatan daging permainan juga berpunca dari diet mereka. Ia berdasarkan tumbuhan liar yang tidak mengandungi racun perosak atau baja tiruan. Permainan ini juga bebas daripada antibiotik dan bahan kimia makanan. Di daging rusa, kita hanya menemui sedikit adrenalin, kerana haiwan tersebut tidak mengalami tekanan untuk dibawa ke rumah sembelih.

Rusa panggang - nilai pemakanan per 100 g (nilai tenaga - 158 kkal)

Sumber: A.S. Jabatan Pertanian (USDA)

Baca juga: DEFISIENSI VITAMIN atau vitarexia. Bagaimana Mencegah Vitarexia? Daging arnab - nilai pemakanan dan penggunaan di dapur. Diet untuk musim sejuk: menu. Apa yang harus menjadi menu dalam diet musim sejuk? Perlu diketahui

Rusa adalah daging untuk raja, meja pangeran, Dulu tidak tersedia untuk orang biasa. Kecuali itu ... pemburu haram. - Yang dipanggil penderma - menerangkan Artur Świerżewski. - Mereka bukan calang-calang. Mereka mengepung permainan, memotong jalan keluarnya. Merekalah yang paling banyak berlari, walaupun mereka dihukum mati. Dan mereka mencipta bigos ... Mereka memasak daging permainan buruan dalam periuk. Dan kerana mereka takut ada yang mengetahuinya, mereka menutup sepotong rusa, kelinci atau babi hutan dengan cendawan dan cendawan. Daging itu hancur dan mati dalam bahan tambahan, dan mereka menyelamatkan kepala. Memburu selalu menjadi wilayah golongan bangsawan, golongan masyarakat atasan. Selepas perang, perburuan dan permainan menjadi hak istimewa orang kenamaan komunis. Sudah tentu, permainannya bagus, jadi mereka mahu menyimpannya sendiri: mimbar terbaik, umpan terbaik disediakan untuk mereka. Bekas ketua pemburu Poland, yang kini berusia 74 tahun, memberitahu saya bahawa mimbar itu dengan tempat tidur, elektrik, dan juga air!

Permainan: jenis

Game adalah daging permainan liar yang telah dilepaskan untuk dimakan setelah pemeriksaan veterinar. Kami membezakan:

• daging rusa kasar - mis. rusa roe, rusa merah, babi hutan, rusa bera
• permainan kecil - contohnya kelinci
• burung liar - mis. burung hantu, burung puyuh, burung

Yang kurang kerap dalam masakan Poland adalah arnab liar (permainan kecil), itik liar, teal dan teal (burung liar).

Daging babi hutan

Daging babi hutan adalah salah satu jenis permainan yang paling popular. Ia mempunyai warna merah gelap dan sangat aromatik. Mereka paling sering digunakan dalam penyediaan rebusan, rebusan, ham dan sosej. Dagingnya lembut, dengan serat yang padat, dan oleh itu lebih keras daripada daging babi.

Sarnina

Rusa roe adalah daging yang paling berair dari kumpulan haiwan permainan, dengan rasa halus, sedikit manis dan tanpa tendon. Aromanya mempunyai aroma yang spesifik, bergantung pada musim di mana rusa itu diburu dan apa yang dimakan oleh binatang, misalnya pada bulan Mei, aroma rusa itu pedas, sedangkan pada musim panas memakan daun dan ranting beech muda, gandum dan gandum. Pada musim luruh, dagingnya mempunyai rasa kacang.

Jelenin

Daging berwarna merah-coklat, dengan serat panjang, tegas dan padat. Daging haiwan muda sangat dihargai, dan haiwan yang lebih tua mendapat lebih banyak rasa enak setelah membeku.

Daniel

Daniel adalah haiwan dari keluarga rusa, dan dapur menggunakan kaki, bilah bahu, daging asap, leher dan pelana (bahagian separuh bangkai dari bahagian lumbar belakang tanpa ginjal). Kami paling sering merebus dan memanggang daging rusa fallow, ia juga digunakan untuk pengeluaran produk sejuk, sosej, pate dan produk makanan ringan.

Kelinci

Daging lembut dari juvana paling kerap digunakan. Ia adalah daging tanpa lemak dengan warna berkarat dan rasa yang sedikit manis. Daging dari kelinci muda paling kerap dipanggang dan digoreng, dan kelinci yang lebih tua direbus untuk rebusan atau rebusan. Sebelum disiapkan, daging kelinci hancur, menggantungnya di udara selama beberapa hari.

Puyuh

Di Eropah, burung puyuh hanya dimakan sejak abad ke-20. Wanita selepas usia 5 minggu dan lelaki selepas usia 6 minggu digunakan untuk penyembelihan. Sebanyak 40 peratus bangkai terdiri daripada payudara (untuk burung lain nisbah ini lebih rendah). Puyuh biasanya dipanggang atau dipanggang.

pegar

Penuaian antara Oktober dan Februari, yang paling biasa adalah payudara dan paha yang dibakar, digoreng atau direbus. Burung yang lebih muda direbus dalam kaldu dan dihisap.

Partridge

Partridge adalah spesies raksasa permainan yang paling banyak terdapat di Poland. Ia disediakan dipanggang dan direbus, sebagai rebusan dan ramuan sup. Dibumbui dengan daun salam, bawang putih, dan rempah-rempah.

Penyediaan daging rusa

Daging binatang buruan tegas dan ringkas, oleh itu, sebelum menyediakan hidangan daripadanya, ia mesti terletak di tempat yang sejuk dan lapang. Kemudian ia melembutkan, atau runtuh. Masa bergantung pada usia dan spesies haiwan. Kelinci digantung dalam keadaan sejuk selama 4-5 hari, rusa yang dicerna selama 7-20 hari, pheasant selama 5-7 hari. Setelah runtuh, dan sebelum dimasak, daging harus diletakkan di dalam pengasam. Ia termasuk wain kering atau cuka, rempah dan herba atau sayur-sayuran. Untuk pengasam herba, kami memerlukan: 2.5 cawan wain putih kering, 3 sudu minyak, 3 ulas bawang putih, 5 beri juniper dan lada, satu sendok teh biji mustard, 1/4 sendok teh masing-masing gurih, thyme, lovage dan rosemary, sepotong saderi dan daun bawang, wortel . Pengasam sayur terbuat dari: 5 sudu besar minyak, satu sendok makan cuka anggur, satu sendok makan gula, bawang cincang sederhana, wortel parut dengan mata besar, pasli dan saderi, daun salam yang dihancurkan, beberapa biji rempah dan lada. Rusa beku tidak memerlukan penghancuran. Selepas menuai, pertama kali digantung - biasanya selama seminggu - pada suhu 0 ° C. Kemudian, setelah dibelah menjadi kepingan, perlahan-lahan dibekukan, kemudian kristal ais terbentuk di dalamnya, yang memecah struktur daging yang ketat, menjadikannya lebih lembut dan lebih halus.

Rusa lebih baik setelah beku, kerana suhu rendah mempercepat proses penghancuran. Ia penting kerana daging jenis ini tinggi protein dan kolagen. Sekiranya tidak hancur, ia akan menjadi keras dan kering. Semasa pembekuan, kristal air terbentuk, yang memecahkan struktur serat dari dalam, menjadikan daging lebih lembut dan lebih mudah diproses lebih lanjut.

- Juga penting bagaimana kita mencairkan mereka - menasihati tukang masak. - Anda mesti melakukannya perlahan-lahan, sebaiknya keluarkan dari peti sejuk sehari sebelumnya, pindahkan ke peti sejuk dan tunggu sehingga ia mencairkannya sendiri.

Banyak resipi daging rusa mengesyorkan menusuk dan memasukkannya dengan lemak agar tetap kering.

- Saya tidak mengesyorkan kaedah ini - kata Artur Świerżewski. - Pertama sekali: penambahan lemak babi akan menjadikan daging tanpa lemak protein tinggi menyerap lemak, sehingga akan kehilangan keunikannya. Kedua: dengan membuat luka, menebuk lubang pada babi babi babi babi, kami akan membantu membocorkan semua jus berharga. Saya cadangkan anda membakar daging pada suhu tinggi atau menggorengnya dalam kuali. Yang pertama lebih baik. Sekiranya seseorang mempunyai ketuhar seperti itu, panaskan hingga 300ºC dan bakar selama 10 minit. Lapisan luar akan ditutup dengan indah, dan apabila anda terus memanggang pada suhu yang lebih rendah (160 ° C), pusatnya akan naik dan tetap berair. Waktu pembakar bergantung pada umur dan kuantiti daging. Koki mengikuti peraturan ini: seberapa beratnya, ini adalah berapa lama masa memasaknya. Jadi 1 kg - satu jam, 1 dan 1/2 kg - satu setengah jam. Anda harus berhati-hati kerana permainan ini takut terlalu masak ...

Pate rusa

Walaupun kami menggunakan daging kelas II dan III untuk membuat daging rusa, ia boleh menjadi makanan istimewa kerajaan. Kami menggunakan potongan daging, lebih buruk lagi, daging lebih banyak lemak. Goreng dengan bawang dan biji juniper dan rebus hingga lembut. Goreng hati secara berasingan (boleh menjadi daging lembu atau unggas): sebentar sehingga tidak menjadi keras.

- Dalam kes daging rusa, anda tidak memerlukannya, kerana ia memberikan kepahitan dan merendahkan rasa daging yang mulia ini - nasihat pakar kami. - Kisar semua bahan 3-4 kali pada ayakan pai halus, masukkan telur, pala, musim dengan garam dan lada. Bakar pada suhu 180 ° C dan sudah siap.

Permainan: herba dan bahan tambahan

Caranya adalah dengan menekankan rasa daging rusa, yang terbaik pada musim gugur dan awal musim sejuk.

- Permainan ini habis, dipenuhi dengan buah-buahan dan ramuan dan hanya menjadi gemuk untuk musim sejuk, menukar bulunya; maka ia paling sedap - kata Artur Świerżewski. - Dan seni muda selalu menjadi yang terbaik. Daging seperti itu tidak memerlukan perasa khas. Yang anda perlukan hanyalah garam, lada segar, biji juniper, rosemary segar dan thyme ... Dan tentu saja, cranberry dan cendawan. Segala-galanya dari hutan, sehingga sangat sesuai. Rempah-rempah harus ditambah secara sederhana untuk menekankan rasa, bukan mendominasi. Hanya daging dari haiwan lama yang memerlukan pengukuhan, menambahkan bawang putih, cuka anggur, wain kering, sehingga ciri aroma yang tidak menyenangkan itu diredam dan dihilangkan. Tetapi jika itu adalah permainan musim luruh yang masih muda, perasa mesti dilakukan dengan baik dan berhati-hati. Marilah kita ingat peraturan kelas pertama: "mulia hingga mulia, mulia hingga mulia". Sekiranya kita mempunyai pelana rusa, kita memberikan cendawan porcini dan cendawan pinus merah, tetapi untuk ham, buttermilk dan bayet cukup.

Adalah dipercayai bahawa permainan memasak melibatkan banyak prosedur yang rumit. Sementara itu, daging yang paling mulia tidak memerlukannya sama sekali. Semakin mudah resepinya, lebih sedap. Itulah sebabnya kita harus mengelakkan rempah dan bahan khas masakan eksotik. Mari biarkan mereka ke piring ayam, yang mempunyai rasa yang agak kabur. Venison digabungkan dengan ramuan herba (mis. Thyme, marjoram, rosemary), sayur-sayuran, buah (plum, blueberry), dan beri juniper yang tumbuh di Poland. Gunakan bahan tambahan sedemikian secara sederhana untuk menekankan rasa permainan, bukan menekannya.

Kelinci Poland semakin pupus

Apa yang menyumbang kepada keadaan ini? Pertama, musuh kelinci terbesar - rubah diberi vaksin, tahan terhadap penyakit, dan populasinya bertambah pesat. Dan pemburu tidak menguntungkan untuk memburu rubah, kerana bangkai harus dibuang, dan anda mendapat wang untuk kulit. - Di kelab pemburuan kami, kami berusaha untuk mengatasi ini - kata Artur Świerżewski. - Setiap orang wajib menembak sekurang-kurangnya lima musang setiap musim, jika tidak, mereka membayar denda sebanyak PLN 50. Sebab kedua pembasmian kelinci adalah ladang seluas hektar yang baru ditubuhkan. Lebah dibajak - tempat di mana kelinci dan kapal persis berkembang. Banyak haiwan mati di bawah roda mesin pertanian. Dan penyakit yang menghalang pembiakan - orkitis, berfungsi dengan baik. Ada vaksin untuknya, yang dapat dilemparkan dari kapal terbang, seperti yang dilakukan untuk musang, tetapi tidak ada Kementerian Pertanian, maupun Alam Sekitar, atau Hutan Negara yang ingin membayarnya. Jadi hari ini kita mempunyai kelinci untuk dijual, tetapi Bahasa Inggeris, Portugis ...

Permainan: resipi

Ham babi hutan dengan buah

Bahan-bahan:

• Ham babi liar 2 kg
• 10 gram prun berlubang
• 5 batang aprikot kering
• 5 gram kismis
• epal
• 3 ulas bawang putih
• satu sudu teh selasih kering
• sudu marjoram
• garam

Kaedah penyediaan:

Masukkan daging dengan plum dan aprikot, gosok dengan garam parut dengan cengkih bawang putih, kemangi dan marjoram. Balut dengan kerajang dan letakkan di dalam tin panggang. Bakar selama 1.5-2 jam pada suhu 200 ° C dengan air. Potong daging menjadi kepingan tebal. Masukkan ke dalam periuk dengan loyang, tambahkan kismis dan epal yang dihiris, rebus selama 30 minit.

Pate babi hutan

Bahan-bahan:

• 1.2 kg kaki babi hutan
• 10 gram lemak babi
• 30 gram hati ayam
• 25 gram Itali
• 5 gram lemak babi
• buah pala tanah
• sejenis bunga ros
• satu sudu teh marjoram kering
• 5 biji buah juniper
• sudu teh thyme kering
• 2 ulas bawang putih
• 10 gram bolet kering
• 5 biji telur
• garam
• lada

Kaedah penyediaan:

Bersihkan daging membran dengan teliti dan masak bersama sayur, rempah dan cendawan. Goreng hati sebentar. Apabila ia sejuk, jalankan semuanya melalui pemproses makanan sebanyak 3 kali. Masukkan cengkih bawang putih yang telah dikupas dan dicincang. Masukkan telur, garam dan lada dan uli hingga rata selama 3-5 minit. Masukkan ke dalam timah yang dilumurkan dengan lemak babi dan ditaburkan dengan serbuk roti. Bakar selama 45 minit pada suhu 180 ° C.

Sirloin rusa panggang

Bahan-bahan:

• sirloin rusa - 1 kg
• rosemary - sejenis tangkai
• bawang putih - 1-2 ulas
• beri juniper - 1 sudu kecil
• lada yang dipalu
• garam laut kasar
• minyak

Kaedah penyediaan:

Pertama, basuh daging dan tepuk hingga kering dengan tuala kertas. Kemudian potong menjadi kepingan 2 cm. Langkah seterusnya adalah memotong bawang putih dan membuangnya ke dalam lesung. Masukkan minyak zaitun, daun juniper dan rosemary dan parut. Gunakan noda siap untuk menggosok daging dan letakkan di atas kuali panggang panas, goreng 2-3 keping pada masa yang sama. Goreng sebentar - selama kira-kira 2 minit di setiap sisi, agar tetap berair dan segar.

Puyuh dengan sos thyme

Bahan-bahan:

• puyuh - 1 pc.
• selada domba - 15 g
• telur puyuh - 2 biji.
• arugula - 15 g
• cranberry - 5 g
• oren - 1 pc.
• thyme - 1/2 sudu kecil
• getah birch - 120 ml
• minyak
• mustard perancis - 1 sudu besar
• mentega jernih untuk menggoreng
• lada
• garam

Kaedah penyediaan:

Basuh puyuh, angkat tulang dan potong menjadi separuh. Kemudian garam daging dan lada. Langkah seterusnya adalah memanaskan mentega dalam kuali dan menggoreng puyuh selama kira-kira 7-8 minit di setiap sisi, di atas api sederhana. Sementara itu, anda boleh menyediakan sos dengan menambahkan setengah sudu teh garam, thyme dan secubit lada ke dalam mangkuk. Kemudian getah birch, minyak zaitun, mustard dan bahagian oren, campurkan semuanya sehingga sebati.

Rebus telur puyuh, basuh roket dan selada domba dan koyakkan menjadi kepingan yang lebih kecil, dan campurkan lagi. Kemudian isi separuh oren dan masukkan sayur ke atas pinggan, tuangkan sos di atasnya. Letakkan bahagian puyuh goreng di atas, yang boleh anda hias dengan bahagian telur puyuh dan oren.

Rusa roe dibakar dalam wain

Bahan-bahan:

• 1 kg rusa roe
• 2 sudu minyak zaitun
• sudu mentega
• 10 biji juniper
• 3 tangkai rosemary
• 3 ulas bawang putih
• 150 ml wain merah
• garam
• lada

Kaedah penyediaan:

Hancurkan rosemary dan beri juniper, campurkan dengan garam dan lada. Lap pelana dengan rempah dan goreng dalam minyak zaitun. Masukkan ke dalam tin panggang, masukkan bawang putih yang dihancurkan dan sedikit air. Bakar selama 30 minit pada suhu 180 ° C. Tuangkan sos penaik ke dalam kuali, tambahkan wain, mentega, musim dengan garam dan lada. Pastikan suam hingga pekat. Tuangkan sos ke atas pelana yang dihiris.

Kelinci dalam krim

Bahan-bahan:

• pelana dan paha kelinci
• lobak merah
• saderi
• pasli
• boletus kering
• 200 ml krim 18%
• 5 biji buah juniper
• sudu tepung
• 50 g mentega
• garam
• lada

Kaedah penyediaan:

Gosokkan kepingan daging dengan beri juniper, garam dan lada. Kupas sayur-sayuran dan potong menjadi kepingan, tutup kelinci dengan mereka dan sisihkan di tempat yang sejuk selama beberapa jam. Kemudian masukkan daging ke dalam loyang, tutup dengan kepingan mentega, tambahkan cendawan porcini dan bakar selama satu jam pada suhu 180 darjah celcius, tuangkan ke atas sos. Masukkan daging ke dalam periuk, tuangkan krim yang dicampurkan dengan tepung ke dalam sos dan rebus selama 15 minit.

bulanan "Zdrowie"