Lemak apa yang harus dipilih untuk menggoreng dan membakar?

Tidak semua lemak mentolerir suhu tinggi dengan baik dan sesuai untuk menggoreng dan memanggang.Untuk memilih yang betul, anda perlu memperhatikan titik asap dan komposisi asid lemaknya. Suhu yang tinggi semasa menggoreng menyebabkan pemecahan lemak dan pembentukan sebatian yang toksik kepada kesihatan, jadi lebih baik memilih lemak dengan kandungan asid lemak tak jenuh atau tak jenuh tinggi, seperti mentega yang diklarifikasi, minyak rapeseed, minyak zaitun halus atau minyak beras.

Penggorengan adalah jenis rawatan haba yang sangat popular di Poland. Agar tidak membahayakan kesihatan anda, anda harus memilih lemak mengikut kaedah dan masa menggoreng - adalah penting sama ada anda menggoreng pinggan sebentar, misalnya semasa menyediakan sayur-sayuran atau telur hancur, atau lama, dalam lemak pekat, di mana hidangan itu direndam sebahagian atau sepenuhnya di dalamnya. Semasa rawatan terma pada suhu yang terlalu tinggi, lemak dipecah menjadi asid lemak bebas dan gliserol, yang berubah menjadi aldehid, keton dan akrolein dengan kesan mutagenik, yang berbahaya bagi kesihatan. Apabila produk goreng mengandungi protein dan karbohidrat, krykogenogenik akrilamida dihasilkan. Perubahan yang tidak baik yang berlaku dalam lemak dibuktikan oleh asap dan bau khas yang berkaitan dengan makanan bar berkualiti rendah. Minyak dioksidakan semasa menggoreng, yang juga mempengaruhi kesihatan, mendorong aterosklerosis dan menghalang aktiviti enzim pencernaan.

Dengar tentang menggoreng dan membakar lemak. Mana yang paling sihat? Ini adalah bahan dari kitaran YANG MENDENGAR. Podcast dengan petua.

Untuk melihat video ini, sila aktifkan JavaScript, dan pertimbangkan untuk meningkatkan ke penyemak imbas web yang menyokong video HTML5

Apa yang mempengaruhi kesesuaian lemak untuk menggoreng?

Menggoreng lemak harus tahan sekerap suhu tinggi dan proses yang berlaku di dalamnya. Kriteria ini dipenuhi oleh lemak yang:

• mengandungi terutamanya asid lemak tepu dan tak jenuh tunggal,
• mempunyai bahagian lemak tak jenuh ganda serendah mungkin,
• telah diperhalusi,
• mempunyai titik asap yang tinggi - sekurang-kurangnya 180 ° C.

Asid lemak yang paling stabil semasa menggoreng adalah asid lemak tepu, kemudian asam tak jenuh tunggal, sementara asid lemak tak jenuh ganda sensitif terhadap suhu dan mengoksidasi dan terurai dengan cepat. Lemak menggoreng yang baik harus mengandungi sebanyak mungkin asid lemak tak jenuh ganda, lebih baik kurang daripada 15%. Ia mesti terdiri daripada asid lemak tepu dan tak jenuh tunggal. Oleh kerana di Poland penggunaan lemak jenuh sangat tinggi, lebih baik memilih minyak sayuran dengan dominan lemak tak jenuh tunggal (seperti minyak zaitun halus) untuk menjaga keseimbangan menggoreng.

Suhu di mana lemak dihisap juga sangat penting, iaitu ketika ia mula dipecah menjadi sebatian yang berbahaya bagi kesihatan, kehilangan nilai pemakanannya dan memberi kesan negatif pada rasa hidangan. Ia disertai dengan pembebasan asap tajam. Dalam keadaan apa pun lemak tersebut tidak boleh digunakan lebih jauh. Semakin tinggi titik asap, semakin lama lemak akan tahan menggoreng. Perlu diketahui bahawa yang terbaik adalah menggoreng minyak halus. Minyak yang tidak ditapis mengandungi bahan seperti seperti pewarna dan perasa yang terbakar pada suhu tinggi dan menjadi berbahaya. Oleh itu, mereka hanya boleh digunakan mentah, sehingga menggunakan nilai nutrisi penuh minyak.

Titik asap lemak

Lemak apa yang terbaik untuk digoreng?

Ringkasnya - penentu utama kesesuaian lemak untuk menggoreng adalah titik asap yang tinggi dan kandungan asid lemak tepu atau tak jenuh tunggal yang tinggi. Dengan mengambil kira kriteria ini, lebih baik memilih mentega, lemak babi, minyak kelapa, minyak zaitun halus, minyak beras dan minyak biji rai untuk digoreng. Semasa memilih lemak untuk pemprosesan termal, perlu dipertimbangkan masa menggoreng dan rasa hidangan. Mentega biasa (tidak jelas) sesuai untuk menggoreng telur orak, walaupun mempunyai titik asap rendah - putih telur akan lebih cepat daripada mentega yang terlalu panas. Mentega yang diklarifikasi dapat menahan suhu tinggi dengan baik dan terbaik dengan sayur-sayuran, daging putih dan ikan. Goreng daging merah dengan baik dalam lemak babi.

Lard - Sesuai untuk menggoreng

Ia mengandungi 44% asid lemak jenuh dan 43% asid lemak tak jenuh tunggal, dan pada masa yang sama mempunyai titik asap yang optimum. Lard dianggap sebagai lemak menggoreng yang tidak sihat kerana adanya asid lemak tepu, tetapi terdapat banyak perbincangan mengenai kesan lemak tepu yang terlalu tinggi terhadap penyakit jantung. Kuliner terbaik dengan menggoreng daging, dan dengan sayur-sayuran tidak menghasilkan kombinasi yang enak.

Mentega - hanya sesuai untuk menggoreng pendek

Walaupun komposisi lemak yang baik, ia tidak boleh digunakan untuk menggoreng. Mentega mula membakar pada suhu rendah kerana mengandungi protein. Mereka hanya boleh digunakan untuk membuat telur.

Mentega klarifikasi - sesuai untuk menggoreng

Mengkelaskan mentega menjadikannya disucikan daripada protein. Mentega klarifikasi mengandungi 60% lemak tepu dan 37% lemak tak jenuh tunggal. Ia juga mempunyai titik asap yang sangat tinggi - kira-kira 250 ° C. Anda boleh menggorengnya lama dan lemak pekat.

Minyak rapeseed - sesuai untuk menggoreng jangka pendek

Minyak rapeseed mengandungi banyak lemak tak jenuh dan mempunyai titik asap yang sangat tinggi, tetapi hampir 30% komposisinya terdiri daripada lemak tak jenuh ganda, yang sangat mudah terdegradasi pada suhu tinggi. Semakin lama masa menggoreng, semakin banyak sebatian yang berbahaya untuk kesihatan terbentuk. Oleh itu, lebih baik menggoreng sebentar dalam minyak rapeseed, misalnya fillet ayam, ikan atau sayur-sayuran.

Minyak kelapa - sesuai untuk menggoreng

Minyak kelapa halus mempunyai titik asap tinggi dan terdiri daripada hampir 90% asid lemak tepu. Penyelidikan menunjukkan bahawa pengambilan lemak kelapa tidak meningkatkan kadar kolesterol darah. Dari segi teknologi, ia adalah lemak yang sangat baik, bahkan untuk menggoreng jangka panjang.

Minyak beras - sesuai untuk menggoreng

Komposisi asid lemak dan titik asap yang tinggi memungkinkan menggoreng minyak beras walaupun dalam jangka masa yang lama dan pada suhu tinggi. Ini mempunyai rasa netral, sehingga dapat digunakan untuk berbagai jenis hidangan.

Minyak zaitun halus - sesuai untuk menggoreng

Sekiranya minyak zaitun, mesti dikatakan bahawa anda boleh menggoreng hanya dengan minyak halus. Tidak disempurnakan, ia mengandungi bahan yang sangat sihat ketika mentah, menjadi toksik bagi tubuh di bawah pengaruh suhu tinggi. Minyak zaitun halus mengandungi kebanyakan asid lemak tak jenuh tunggal dan mempunyai titik asap yang tinggi, jadi anda boleh menggorengnya.

Semasa memilih lemak untuk menggoreng, anda harus mengelakkan minyak bunga matahari, minyak kacang kedelai dan minyak biji anggur, kerana sehingga 2/3 komposisinya adalah asid lemak tak jenuh ganda yang tidak bertolak ansur dengan suhu tinggi. Lebih baik jangan menggoreng marjerin, yang bukan hanya terdiri dari 20% lemak, tetapi juga mengandung lemak trans yang membahayakan kesihatan anda.

Pengarang: Masa S.A

Diet yang dipilih secara individu akan membolehkan anda menurunkan berat badan, mengekalkan berat badan atau mencegah penyakit yang berkaitan dengan diet, dan pada masa yang sama makan secara sihat dan enak. Manfaatkan JeszCoLisz, sistem diet dalam talian yang inovatif dalam Panduan Kesihatan dan jaga kesihatan dan kesejahteraan anda. Nikmati menu yang dipilih dengan sempurna dan sokongan berterusan dari pakar diet hari ini!

Lemak mana yang hendak dipilih untuk dibakar?

Marjerin keras berfungsi dengan baik dalam kek dan kue buatan sendiri, kerana ia menjadikan makanan yang dipanggang ringan dan gebu. Walau bagaimanapun, terdapat risiko tinggi bahawa mereka mengandungi lemak trans yang membahayakan kesihatan anda. Penyelidikan saintifik menunjukkan bahawa pengambilan asid lemak trans meningkatkan tahap kolesterol LDL buruk dalam darah, meningkatkan risiko aterosklerosis, meningkatkan proses keradangan dan ketahanan insulin. Penggunaannya mengikut saranan harus serendah mungkin dan tidak boleh melebihi 1% bahagian tenaga harian dari diet. Di Poland, pengeluar tidak diminta untuk menentukan komposisi asid lemak pada label produk, jadi kebanyakannya tidak mengandungi maklumat yang tepat mengenai kandungan lemak trans. Untuk memilih marjerin yang baik, elakkan yang mengandungi minyak / lemak sayur-sayuran yang dikeraskan / dihidrogenasi. Semasa menggunakan minyak sayuran untuk dibakar, pemilihannya harus dipandu oleh panduan serupa seperti dalam minyak goreng. Mereka mesti tahan terhadap suhu tinggi, dan juga mempunyai rasa neutral yang tidak akan mempengaruhi aroma akhir penaik.

Artikel yang disyorkan: